Kaféet, en oas i staden

Snart uppgick kaféernas antal till långt över hundra, med en klar koncentration till de centrala stadsdelarna Gardesstaden, Gloet och Kampen. Men också Ulrikasborg, Kronohagen och Främre Tölö hade sina egna små kaféer. Norr om Långa bron fanns ett tjugotal kaféer, hälften av dem med både kaffe- och matservering och andra stadsdelar såsom Hermanstad, Gumtäkt och Majstad hade åtminstone en bar eller ett kafé. Det var framför allt de kooperativa livsmedelsföretagen Elanto och Valio som hade ett välutvecklat nät av små barkaféer i synnerhet utanför stadens absoluta centrum. Också de nya förorterna fick småningom sina barer. Däremot upphörde snabbt den kaffeservering till kontor, affärer och hem som bland andra Primulas, Nissens och Colombias kaféer hade förmedlat före kriget. 

Café de Colombia-kaféerna hade alltsedan 1930-talet kompletterat Nissens och Primulas nätverk av kaféer, på olika håll i staden. Anspråkslösare var Elantos barer och de åtta Eho-barerna som också hade äldre anor. Primula och Eho var uttryckligen bagerier som idkade kaférörelse. Också Nissen hade eget bageri åren 1951–1975 men bakom stod företaget Paulig som med namnet Nissen idkat kaférörelse sedan 1909.

Kaféerna utgjorde i princip ställen där vem som helst kunde ”sticka sig in i” tillsammans med vem annan som helst. Det hindrade inte att kaféerna graderade sig på sociala grunder, men frånsett ytterligheterna fungerade kaféerna trots allt som relativt öppna rum och toleranta gläntor med plats för social blandning.

Barer och barkaféer

Servering till bordet kom inte att vara det allmänna efter krigen. Uppsvinget av ”barer” i gatuplanet var nämligen tydligt under 1950-talet. Namnet till trots var barerna specialiserade på kaffe och glass. Det var en bardisk namnet syftade på och inte på det som serverades. Bar kom att betyda kafé med självservering.

Självserveringsprincipen praktiserades redan kort efter kriget på Colombias kaféer, både för att påskynda serveringen och för att minska på kostnaderna. Redan 1951 fanns i pressen under rubriken ”Barkaféet - ett nytt Helsingforsinslag” tre sådana nya barer beskrivna, vid Fredriksgatan, Georgsgatan och Jungfrustigen. Serveringen tillgodosåg besökaren med kaffe, bakverk, smörgåsar, läskedrycker och special- eller gräddglass. Också ägg, gröt och välling hörde till kaffebarernas sortiment. Publiken ansågs också vara nöjd med sättet att förse sig själv.

På 1960-talet, då självserveringen som ledande princip redan slagit igenom åtminstone på de mindre kaféerna, hade dessa i allmänhet också fått ett funktionellt modernt yttre. Till kafékonceptet hörde att inte bli omodern, varför ett avskalat yttre med hårda ytor var att föredra, till exempel metall och marmor i de finare kaféerna. Men gamla trästolar kunde ännu förekomma på vissa kaféer. Modernitet, ljus och färger poängterades i de tidiga rapporterna från de nya kaféerna. Viktig var glasmontern på de nya kaféerna.

Stämningen skapades av människorna. I dessa urbana rum fanns plats för intima samtal, ensamma måltider, sammankomster i grupp. Kafépubliken kunde vara uppdelad på olika bord enligt olika kriterier: åldersvis eller könsvis, familjevis eller i blandade grupper.

Kaféernas klientel varierade med deras placering i stadsrummet och med dygnsrytmen. Under dagarna var det mera blandat, under kvällarna var det framför allt ungdomen, som ”satt på bar”. Om dagarna utgjorde Salutorgets Nissen, som ännu hade traditionell inredning, en kontrast till kaféet på torget.

I mitten av femtiotalet, under den mest utpräglade ”swingpjattiden”, förekom en debatt om ungdomens beteende på barerna. Ungdomarna ansågs vara dåliga kunder för att de köpte så litet och en del ansågs vara ohyfsade och störande i förhållande till andra kunder. Kaféerna som öppna rum hade sina försvarare, men under hela femtio- och sextiotalet återkom då och då portförbud för ungdom på barerna och vissa kaféer hade en åldersgräns vid 18 år.

En viss specialisering bland kafékedjorna kunde anas, Primula var det traditionella konditoriet, Nissens olika kaféer förnyades efter kriget till både sin inredning och sitt koncept. Nissen satsade också på frukost- och lunchmat, utan att tappa sin karaktär av kafé. Nissens kaféer blev framom andra skolungdomens tillhåll.

Om man skall nämna bara en av den helsingforsiska 1960-talsungdomens scener är svaret klart: Nissens kaféer. De utgör för min generation det landskap i Helsingfors centrum, som 1990-talets kaféer och restauranger i ”den nya europeiska vågen” har ytterst svårt att överträffa. Även om Nissens kaféer vart och ett på sitt sätt hade sin egen karaktär, ingick det ett element av bestående elegans och fascination i deras landskap och atmosfär. Av Nissen-kaféerna i centrum framstod för mig det moderna Espresso-Nissen bakom Gamla Studenthuset som en smula främmande, liksom också det gamla men behagliga Salutorgs-Nissen. ´Putki-Nissen´, som med sin blotta form skapade en intressant stämning blev för mig, eftersom byggnaden tidigt revs, blott och bart ett inkörskafé. Lilla-Nissen, i två på varandra följande mörktonade rum, och det mer värdigare och moderna Fabiansgatans Nissen var under hela 1960-talet kaféer som jag regelbundet besökte. Akvarie-Nissen som låg mer i mitten av Alexen, blev utan tvivel ändå min ungdoms kafé, ett permanent stamställe.

Kaféernas sociala framtoning

Kaféerna fyllde även olika funktioner både beroende på deras läge och deras framtoning. Då är det klart att de centrala kaféerna upplevdes som tillhörande en internationell kafékultur, medan barer i närheten av skolor och arbetsplatser och i förorterna fick en mera kvartersmässig, lokal och avslappnad atmosfär. Det var i dylika barer som till exempel TV-apparater installerades under 1960-talet. Helsingin Sanomats redaktör för bostadsfrågor uttryckte sig redan 1968 i nedsättande ton om barkaféerna och deras utveckling i stadens randområden, trots att just dessa barer blivit stilbildande bland annat för den kaurismäkiska genren:

I centrum av Helsingfors finns inget utrymme för dessa småkaféer. De koncentreras till förorterna eller till koncentrationer av arbetsplatser helt utanför stadskärnan... Barerna på industriområdena har naturligtvis sin egen atmosfär och naturligtvis andra öppethållningstider än barerna i bostadsförorterna. ”Blåställsfolket” utgör också en säkrare kundkrets, samma kunder kommer dag efter dag... Någon finländsk kafémiljö existerar egentligen inte. I dess ställe har vi fått servicestationens bar. Rörmöblerna av plast, en skränigt färggrann skivautomat, glasdisken med wienerbröden som toppas av en färgklick vittnar om ett kaféliv som har hämtats annorstädes och hos oss har förtvinat till något helt andefattigt. 

Kaféerna i centrum var inte av den här typen, här fanns en annan, mera hektisk puls. Kaféerna utmärkte sig med tiden också i någon mån enligt olika subkulturer. Vissa av Nissens kaféer blev framför allt skolungdomens tillhåll, medan andra var husmödrarnas. En del kaféer hade mera svensk publik, andra helt övervägande finsk. Så var det nämnda Nissens kafé vid Salutorget också en plats för svensk skolungdom från skolor i femtio- och sextiotalsförorterna, medan det på andra av Nissens, Colombias och Primulas kaféer satt både svensk och finsk skolungdom från centrums olika läroverk: Nissen vid Södra Kajen, Fabiansgatan, Colombia vid Alexandersgatan och i Järnhuset, Primula vid Kaserngatan och Mannerheimvägen och Valios bar vid Marskis hotell.

Anrika kaféer

Kvartersbarerna och de mera unika kaféerna såsom Ekberg och Fazer och Colombia i Järnhuset utgjorde kontraster till varandra om man ser till anseendet. Kvartersbarerna var förknippade med vardagen medan de senare hade en egen festlig och kontinental atmosfär. I de gamla kaféerna bevarades också serveringen till borden längst, oftast till slutet av 1960-talet, och i vissa fall upphörde den aldrig.

I motsats till vad som var fallet i Stockholm var det dock bara ett fåtal kaféer som var avgammal konditorityp. English Tea Room, Fazer, Hildén och Ekbergs representerade denna typ av kaféer liksom det 1951 grundade Ursula i Brunnsparken, som fortsatte uteserveringen Vedutas traditioner. Tuuliviiri i Olympiapaviljongen och Tölöstrands kafé vid Tölöviken samt Colombias kafé i Järnhuset närmade sig också denna typ, liksom vissa andra Colombiakaféer och en del av de ovannämnda Primulas och Nissens kaféer.

Överhuvudtaget utgör Lempi Hildéns affärsrörelse en säregen och talande historia. Från att ha grundat sitt första bageri 1941 var hon 1974 redan ägare inte bara till det fina Hildéns kafé vid Alexandersgatan, utan också till H-Grillen vid Fredriksgatan, fyra andra konditorier och några restauranger såsom gamla Oiva under namnet Bistro, Pam-Pam vid Regeringsgatan, Piraatti på Drumsö och Riemukaari i Rödbergen. I det skedet beslöt hon att upphöra med sin verksamhet och därmed slutade hon precis när det började bli ohållbart även för andra att ”driva kafé”. Som Lempi Hildén själv påpekade var Hildéns kafé på Alexandersgatan, med marmortrappa, pelare i salen och taffelmusik som en annan värld: ”Tätä paikkaa on arasteltu. Marmoriportaat vievät sisun”. Samtidigt förlorade Helsingfors med Hildéns kafé ett sällsynt stämningsfullt konditori.

Ute- och varuhuskaféerna – trottoarserveringarnas och galleriornas föregångare

Under 1960-talet blev utekaféerna populära och de utgjorde en egen nisch om somrarna. Gemensamt för en del av dem var att de antingen var förlagda till parker, badstränder eller friluftsinrättningar såsom Brunnsparken (Ursula), Fölisön och Tölöviken, (Tölöstrand som t.o.m hade en pontonavdelning) eller Sandudd, Simstadion, Borgbacken, Ugnsholmen, Högholmen och Sveaborg. Andra uteserveringar förlades till andra våningen på särskilda ”balkonger” som vid Nissens kafé vid Södra Kajen, vid Gamla Studenthuset och vid Primulas kafé i Kuusinens varuhus eller särskilda ”altaner” eller ”terrasser” som Tuuliviiri, utekaféet vid Olympiapaviljongen. Redan 1966 anför Helsingin Sanomat att uteserveringar eller terrasser såsom Tölöstrand, Ursula, Fölisöns kafé, Tuuliviiri och Studenthusets terrass inte ber besökarna punga ut enligt turistpriser.

Men ute på trottoarerna var det sällsynt med kaféer, fastän sådana fanns i små nischer som vid Brunnshuset och vid Konservatoriet. Vissa små kaféer hade placerat ut sina bord och stolar i gatuplanet både i innerstadens utkanter (Norra Järnvägsgatan, II Linjen, Västra Brahegatan, Toivogatan och Kaptensgatan) och vid förstädernas centrala gator såsom Drumsövägen, Skidbacksvägen i Hertonäs och Munksnäsallén samt vid Stenhagsvägen och Forsbyvägen.

Natursköna områden och halvoffentliga ytor i stadskärnans utkanter och förorter blev därför föregångare till de senare så populära uteserveringarna. Vid slutet av 1960-talet ansågs ännu gatorna i centrum vara för smala för kaféserveringar. En längtan efter kontinentala kaféer fanns nog redan då. Förhoppningarna var därför stora på det utekafé som Stockmann planerade öppna vid Tre smeder i samband med försöket med gågata på Alexen 1970. När gågatuprojektet förverkligades fanns hela fem gatukaféer mitt i centrum till Helsingforsarnas disposition. 

De facto var stadens nätverk av utekaféer vid 1960-talets slut mycket stort. Hela 80 kaféer hade fått tillstånd och nätverket nådde alla stadsdelar, Tölö och Berghäll inberäknade, men gemensamt för dem var fortfarande att de oftast inte var utplacerade på gatorna utan på lämpliga i övrigt tomma platser.

Varuhusens kaféer blev också populära; Stockmanns kafé kompletterades med kaféer i Sokos, Elanto, Pukeva och Kuusinen. Också i trakten av busstationen fanns uppskattade kaféer, det gamla Valio i Glaspalatset och Valio i gamla Forum.

Också nybyggena City-Center med smeknamnet Korvhuset och Aikatalo visade sig vara lämpliga för kaféverksamhet; i Korvhuset inrättade Fazer ett kafé med vin- och ölrättigheter 1967 och i Aikatalo förnyade Fazer sitt kafé följande år i väntan på de aviserade ölrättigheterna, som skulle gälla alla kaféer och barer. Också benämningen ”Grill” för vissa kaféer med matservering förebådade nya idéer inom kafé- och restaurangkulturen.

Kaférörelsen i gungning

1970-talet innebar på många sätt en brytningstid för kaféerna i Helsingfors. Dels hade mellanölet blivit fritt vid årsskiftet 1969, men dels hade kaféernas lönsamhet börjat svikta på grund av kombinationen stegrade kostnader men fortsatt priskontroll på kaféernas produkter. Slutligen gick en fusionsvåg över kafékedjorna i huvudstaden. Elanto tog 1972 över Valios kaféer och innehade härefter 23 kaféer i Helsingfors.

Kvar fanns ännu fyra av Elantos kaféer av konditorityp, i Munksnäs, på Broholmen, vid Fredriksgatan och Gamlasvägen. HM-barerna (HM som i ”Hyvä maku”, ”god smak”) som övertagits av Valio fanns till övervägande del utanför centrum, i Tölö, på Kampen, i Åshöjden, Vallgård, Forsby och på Drumsö, dvs. de utgjorde typiska kvartersbarer helt i gammal Valiostil. Elantos egna gamla kaféer var av samma typ, de fanns till övervägande del i Tölö-Mejlans eller norr om Långa bron och i förorter som Munksnäs, Haga och Smedjebacka.

År 1970 köpte Fazer upp Colombia och innehade härefter 20 kaféer i staden. Samtidigt började Nissens kaféer minska drastiskt så att det av 1970-talets tio kaféer endast fanns fyra kvar vid ingången till 1980-talet: I Palace’ hus vid Södra Kajen, vid Alexandersgatan vid Tre smeder, i andra våningen till Stora Robertsgatans saluhall och vid Annegatans och Eriksgatans hörn. De 13 studentkaféerna som hade varit i Nissens ägo övergick år 1969 till företaget Gaudeamus, som ägdes av studentkåren vid Helsingfors universitet.

Primulas kaféverksamhet hade likaså undergått stora förändringar. 1960-talet hade varit en tid då många nya kaféer grundades, bland annat vid Munksnäs allén, Broholmsgatan, Elisabetsgatan, Mannerheimvägen, Borgågatan, Forsbyvägen, Industrigatan och Kaserngatan. De båda sistnämnda blev ytterst populära, det förra som lunch- och kaffeställe, det senare både som lunchställe och som ungdomskafé. 1967 hade Primula 28 konditorier med kaféutrymmen och 7 kaféer. Fem år senare fanns bara 13 försäljningsställen med kafé och sex kaférestauranger. En så kallad kaférestaurang hade utöver det ordinära kafésortimentet med glass, bakverk, smörgåsar, pastejer och piroger även soppor och kötträtter att erbjuda. Griskotlett, kalvstek, wienerschnitzel, omelett och knackkorv med mos hörde till de vanligaste rätterna.

De små kedjorna minskade också, men privata kaféer fanns det fortfarande, till och med nyetableringar som Café Havis Amanda vid Salutorget. Trots allt var kaféutbudet i början av 1970-talet därför ännu mycket gott. I hela huvudstadsregionen fanns över 550 kaféer och kaférestauranger. Om de centrala kaféerna minskade fanns de s.k. barerna fortfarande kvar.

Vad som de facto skedde under 1970-talet med de övriga kaféerna i Helsingfors var att en del av dem stängde, medan en stor del av de andra övergick till att bli lunchställen. Detta hade att göra med att innerstaden framförallt fortsättningsvis var arbetsplatsintensiv, med åtföljande behov av matserveringar under arbetstid. Däremot hade förortsutvecklingen lett till ett mindre behov av kaféer under kvällstid. Kaféstämningen sägs då ha också övergivits till förmån för självservering vid matställen och mellanöl på kaféerna. I och med mellanölets frigivning blev ungdomens barsittande också på nytt ett problem. Stipulationerna gällde att öl inte fick serveras till någon vid ett bord där det satt personer under 18 år. Övervakningen blev omöjlig och kaféernas kvällsklientel kunde begränsas med hänvisning till åldern, men då försvann också en stor del av kaféernas stamkunder.

Mellanölets verkningar bestod därför inte så mycket av störningar i ordningen, utom i vissa enstaka fall, utan snarast av det att kaféägarna föredrog att hellre helt satsa på restaurangverksamhet än på kaférörelse, där bevakningen var svårare. Kaféernas kvällsöppethållning minskade successivt och småningom lade de flesta ner sin verksamhet. Dessutom började nya typer av restaurangverksamhet göra sig gällande. Grillar, pubar och små matställen ökade under samma decennium som kaféerna började minska i antal.

Dödläge och nytt uppsving för kafékulturen

Vid ingången till 1980-talet hade även stadens myndigheter kunnat konstatera att innerstaden om kvällarna saknade kaféservice. Några seglivade kaféer och några nykomlingar svarade för att kafékulturen överhuvud hade överlevt.

Med nyetableringar i kvarteren vid stadshuset och med införande av kvällstorg på Salutorget (1981) sökte man vända trenden och få till stånd ett levande kvartersliv även om kvällarna. Det lyckades till en viss grad och Esplanadkapellets kafé blev populärt i synnerhet bland turister. En ny entreprenör började under 1980-talet införa små rast- och matställen enligt kedjeprincipen. PicNic hette ställena som bjöd på sallader, ugnspotatis, fyllda batonger, kaffe och kaffebröd. Snarare än hemtrevliga var ställena moderna med en touch av neon. Inne i det absoluta centrum hade också vissa kulturinstitutioner som biografteatern Forum, Akademiska bokhandeln och Ateneum egna eleganta kaféer, som dock inte alla var öppna kvällstid. I vissa hotell såsom Societetshuset och Hotell Presidentti hade också öppnats kaféer, Café Socis (1982) och Café Maria, som hade senare öppethållningstider.

Utekaféerna började långsamt öka, med till exempel ”plaststolsserveringen” vid Tre Smeder. Här var inte förfiningen det centrala utan snarast det att kaféet verkade som ett rastställe med plats att beskåda det urbana livet som flyter förbi, att slå sig ner i sorlet, att sola sig med ett stop öl i handen. 1984 hade redan 44 kaféer och restauranger fått tillstånd till uteservering.

Renässans för kaféerna

De enstaka kafébesöken på 1980-talet förlades till stadens få kaféer eller varuhusens serveringar. Tidningarna rapporterade positivt om nykomlingar och Café Socis blev här sinnebilden för ett spirande nytt kaféintresse. Under 1980-talet fanns således en del kaféer, men då måste man veta var de var belägna.

Den verkliga renässansen för 1990-talets personliga kaféer har emellertid följande drag. Utgångspunkten var att det utöver de få nykomlingarna från 1980-talet fanns vissa få sega kaféer som hade överlevt. Främst anrika, Fazer, Ekberg och Kapellet samt Café Succés vid Högbergsgatan och två kaféer vid Bulevarden.

Fyllnadsskedet i mitten av 1990-talt innebar att de gamla fina kaféerna och Café Socis helt plötsligt fick sällskap av inte mindre än fem eleganta konditorier vid Esplanaden (Espan Ursula, Café Marga, Café Strindberg, Café Esplanad och Café Greco) och ytterligare ett kafé i Stockmanns hörn. Café Kafka i Svenska teaterns hus hade förebådat renässansen. Samtliga kaféer fick småningom också alkoholrättigheter, men prägeln förblev kaféets. I ett slag hade Esplanaden blivit en kafégata. Denna kaféernas renässans har betraktats som något nytt och ett tecken på en europeisering. Sedermera har Helsingfors också fått kaféer i amerikansk stil, vars mest synbara tecken i gatubilden är en pappmugg med kaffe som kunden tar med.

Artikeln är en kortare och något bearbetad version av  Kaféer och barer – miljöer för avkoppling i verket Stadsbornas Helsingfors, Helsingfors stads historia efter 1945. Edita 2016.