Restaurang Varras mittemot Mässhallen blev en ny attraktion. Andra restauranger av ”steakhousekaraktär” var Go Inn, Kaivogrilli, Punainen Hattu och Kaivopiha, de förra i sextiotalsnybygget City-Center, Punainen Hattu bakom Ateneum och Kaivopiha i Brunnsgården. Många av dem var utpräglade lunchställen, men de experimenterade också med kontinentala rätter. Andra testade ställen i en restaurangrunda utförd av eftermiddagspressen var Chez Marius, Royals blåa Terrass, Stockmanns restaurang, Holvari, Milanese, Kasvisravintola och nyöppnade Havis Amanda. Lunchmaten som serverades bestod av stekt fisk, risotto, spagetti, korvpannor, biff på malet kött med svampsås, ärtsoppa, paella, kållåda, kasslerschnitzel och höns, det vill säga en blandning av traditionella rätter och smått exotiska.
1970-talet har även ansetts vara decenniet då biffen och pizzan slog igenom både i Helsingfors och andra städer. De första pizzeriorna i Helsingfors var Don Rodolfo, Rivoli och Pizza Antonio – som verkade både i restaurang Central och i Stationsrestaurangen i början av 1970-talet –, samtliga innan de stora pizzakedjorna etablerade sig på marknaden.
Dansen fortsätter och pubarna ökar i antal
Både gamla och nya dansrestauranger bjöd på beprövat program men också på nyheter som damernas dans och eftermiddagsdans. Nya ställen som Kultainen Orava i det nyuppförda Cirkelhuset och Duunari på Sturegatan tävlade med gamla Fennia, Arkadia, Neckar och Lido. Damernas dans framställdes som någonting uppiggande och till och med något där finländarna gick i täten när gamla roller bröts ned.
Från England kom och erövrade puben som institution en plats i 1970-talets Helsingfors. Av pubarna fick den första och mest autentiska Richards pub snabbt sällskap av puben i Mässhallen, Annas pub, Kluuvin pub och i mitten av 1970-talet av Anna och Erik i Kampen och av andra restauranger av pubtyp i Rödbergen och Sörnäs. Intim inredning med mörka träpaneler, pilkastning och några stop öl var det som pubarna bjöd på, vilket verkade tillfredsställa huvudstadsborna. Därmed hade de önskningar som framställdes redan på sextiotalet i någon mån uppfyllts. En del talade om att man nu kunde fira att Helsingfors hade uppnått flera tecken på en ny ”citykultur”, men att den var tämligen slätstruken, för att alla de här pubarna påminde om varandra. Men på stämningen var det inget större fel. Också på andra restauranger hade stämningen lättats upp, fastän vaktmästarna fortfarande vaktade entréerna.
På tröskeln till 1980-talet hade antalet pubar ökat – Angleterre öppnade 1978, Old Baker’s 1978 och irländska O'Malleys i början av 1980-talet. Pizzeriorna hade också ökat i antal och hotellen hade allt större utsträckning övertagits av hotellkedjor, som värnade om inredningen. Antalet restauranger hade nästan fördubblats i jämförelse med 1950-talet: 1984 hade Helsingfors 230 restauranger. De sista restriktionerna gällande alkoholförtäring granskades. Tidpunkten för när alkoholutskänkning fick inledas ändrades till klockan elva, det blev tillåtet med minibarer i hotellrummen och man kunde avvärja ett försök att införa inträdesbiljetter till restaurangerna.
1980-talets restauranger
Under 1980-talet gynnade trenden specialrestauranger av gourmettyp, pubar som även erbjöd musik som Barries och Hamlet och ställen som satsade mera på öl och vin än på drinkar. Samtidigt skedde en viss utjämning restaurangerna emellan. De fick lite olika prägel utgående från den atmosfär och vilka nöjen kunderna föredrog och vad restauratörerna ville bjuda på. Restaurangerna lade medvetet vikt vid en speciell tongivande idé, som också syntes i reklamen.
Också Alko hade vid det här laget ändrat sin karaktärisering av restaurangerna (1984). Stadens 230 restaurangerna fördelade sig nu enligt nya typer. Hotellens antal var uppe i 16. Antalet matrestaurangerna var 80 och kvarters- och stamkrogarna 65. Gränsen mellan grupperna kunde vara hårfin, men ännu avtecknade sig till exempel Finlandiahusets restaurang, Havis Amanda, Karl König, Brändö Casino, Motti, Savoy och Svenska klubben som en grupp för sig medan kvarterskrogar som Elite och Atelje i Tölö jämställdes med Kannu och Isoankkuri i Rödbergen. Stadens sociala topografi var stadd i stark förändring också beträffande restauranglivet.
Det står klart att distinktionerna var under omprövning hela 1980-talet, vilket accentuerades i synnerhet i slutet av decenniet under högkonjunkturen. Då framträder restaurangvanorna också som ett led i en del invånares livsstilsprojekt, medan andra hade ett mera traditionellt förhållningssätt till restaurangkulturen. För att svara mot den nya medelklassens behov av distinktion etablerade sig också helt nya restauranger i Helsingfors avsedda för en exklusiv publik. De gamla anrika restaurangerna svarade på utmaningen genom att bjuda något lika gott. Nya var till exempel Kultainen Sipuli på Skatudden, Celine i Handelsgillets lokaliteter, Amadeus på Sofiegatan, Alexander Nevski i den lokal som tidigare rymde kafé Havis Amanda i slutet av 1970- och början av 1980-talet, men även restaurang George på Kalevagatan och nyöppnade Mikados salonger vid Mannerheimvägen. I bedömningsguiderna utmärkte sig fortfarande också till exempel Havis Amandas fiskrestaurang, Svenska klubben, Kauppakilta, Kala-Rivoli, Adlon, Central, Kirja och ryska Bellevue, Troikka, Kasakka och Saslik. Hotellen grundade också nya restauranger som La Vista och Palace Gourmé i Palace, och äldre restaurangkedjor som Primula satsade nu på matställen och öppnade Säkkipilli intill sitt gamla hörn.
Vegetariskt och mat för yuppies
I början av 1980-talet fanns det redan åtminstone tre vegetariska restauranger. De etniska restaurangernas antal ökade i ett slag och till exempel de kinesiska restaurangernas antal hade 1986 ökat till hela tio. Nytt var de indiska restaurangerna, till exempel Namaskaar. De etniska småkrogarna, som till exempel turkiska Ani, uppfattades till en början som mycket exotiska. Än en gång gjordes också ett försök att bjuda publiken på finländsk mat. Suomalainen ravintola fick mycken uppmärksamhet i pressen när den öppnade 1984. Samtidigt förespeglades smörgåsbordets död och smalmatens etablering också i restaurangvärlden.
Sommaren 1984 hade ett hundratal restauranger och kaféer tillstånd att ha utomhusserveringar. Från och med år 1985 beviljades tillstånd på fem år i taget, bland annat hörde Fazer vid Stora Robertsgatan, Gustav Vasa vid Vasagatan, Sillankorva, Mörrin Miilu vid Fabriksgatan, Carrols vid Toivogatan, restaurang Elite och Pauligs kafé vid Alexandersgatan till dem.
Också nya krogar som snabbt tävlade med gamla grundades såsom Merimakasiini vid Sandvikskajen, medan vissa gamla krogar som Bulevardia och Central moderniserades. Det förekom ytterligare metamorfoser, som när gamla kvarterskrogen Tenho svarade på den senaste trenden och återuppstod som Single’s bar och vände sig till ett klientel av typen `young, urban, professional`. Samma öde gick Fennia till mötes 1985, genom att rockrestaurangen Café Metropol grundades.579 Bland de 33 underhållningsrestaurangerna återfanns fortfarande ytterligheter i stil med Adlon och Brunnshuset kontra Baccus och Bull In. Härtill kom 33 som klassificerats som exceptionella restauranger av vilka en del var säsongsbundna sommarrestauranger, andra klubbrestauranger.
Bland ölrestaurangerna, som nu i antal uppgick till 27, fanns både ett ökande antal engelska och irländska pubar som Prince Hamlet, Britannia och Sherlock Holmes, men också ett minskande antal andra ölställen som var arvtagare till äldre krogar med B-rättigheter.
Livsstilskoncepten och kvinnor som kunder
I synnerhet den nya medelklassens alkohol- och restaurangvanor kom under 1980-talet att granskas ur ett sociologiskt distinktionsperspektiv. Via restaurangval och restaurangbeteende kunde huvudstadens nya unga medelklass stärka sin identitet som ny självmedveten grupp. Distinktionen ansågs inte längre vara klassbetonad, utan ett medel för vissa yrkesgrupper att signalera likheter, ta intryck från det internationella fältet och verka som en förtrupp inom restauranglivet. Beträffande restaurangbeteendet framhävdes främst en dryckeskultur baserad på öl och vin, och att man skydde det traditionella rusbeteendet. Man var mån om att bete sig kontrollerat.
De nya interiörerna samt matens stegrade betydelse också i estetiskt hänseende var typiska för 1980-talet. Verksamhetstanken var restaurangerna som ram för ett obesvärat och impulsivt men också ytligt umgänge.
Konkurrenter till de egentliga restaurangerna var nu även en uppsjö av matställen specialiserade på snabbluncher: pizzeriorna och hamburgerkedjorna hade kommit för att stanna, men avsikten med dem var inte att få publiken att sitta och trivas, utan tvärtom att snabbt avlösa varandra.
Om damernas dans och eftermiddagsdansen har ansetts vara typiska för 1970-talet, var dess motsvarighet under 1980-talet de så kal lade blå timmarna, bestående av pub-besök i direkt anslutning till eller som avslutning på en hektisk arbetsdag. Den största förändringen var dock kvinnornas inträde i restaurangvärlden som en egen självständig och till och med krävande konsumentgrupp. Här var förtruppen de akademiska kvinnorna och andra karriärkvinnor följde snabbt efter, så att restaurangerna på 1980-talet fick lov att anpassa sina menyer efter denna nya kundgrupp. Samtidigt luckrades klädtvånget slutgiltigt upp.
År 1977 hade slips- och kavajtvånget för män upphävts, men varierade ännu i början av 1980-talet restaurangvis så, att till exempel Old Baker krävde pressade byxor, medan Happy Days tillät jeans och T-tröja. Ännu i mitten av decenniet var jeans och sportskor inte tolererade överallt och klädkoden styrdes av personalens signaler om önskad linjedragning.
Men 1980-talet var ändå det årtionde då restaurangbesöken avdramatiserades och matställena började bygga upp en egen image. Av någon anledning har denna utveckling karaktäriserats som ett ökat urbant inslag medan den rätta termen torde vara internationalisering i den mening att restaurangvanorna i huvudstaden börjar likna dem som förekom i andra europeiska städer och på turistorter. Det hade dels att göra med att Alko genom sin politik från och med mitten av 1970-talet medvetet favoriserade nya matrestauranger. Speciellt finländska drag, som de allvarsamma dansrestaurangerna, de stela matställena med bord med vita dukar och sträng personal, vaktmästarna både vid dörren och vid garderoberna började långsamt försvinna medan yrkesskickligheten bestod. Aki Kaurismäkis filmtragedi om en restaurangnedläggning i filmen ”Moln på drift” (Kauas pilvet karkaavat), som mynnar ut i en solskenshistoria, skildrar väl restauranglivets omstrukturering i huvudstaden, trots att dess bakgrund var 1990-talets ekonomiska recession.
Det faktum att de nya vanorna slog igenom så snabbt kan förklaras med de under samma tider snabbt ändrade fritidsvanorna, som i och med turismen förde finländare och huvudstadsbor närmare de kontinentala vanorna. En annan spridningskanal har de lokala medierna ansetts vara, så som i radio, gratistidningar och livsstilsmagasin, som i mitten av 1980-talet (Radio City och Radio Ykkönen 1985, tidningen City 1986, Image 1985) ständigt rapporterade om ”vad som hände på stan”. Här beskrevs stadens gläntor som uppmaningar att se och uppleva dem. I tidningen City räknades stadens alla vardagsrum upp i spalterna. Sortimentet av mat och dryck, program, kundkretsar och inträdesavgifter refererades på samma sätt som i 1950-talets turistguider, men nu var målgruppen stadens egna invånare. Medierna har ansetts vara en faktor som styrde det urbana beteendet och här följde huvudstadspressen efter med starkt utökade sidor om mat, dryck och nöjen. Restaurangerna var under lupp.
1980-talet var också det decennium när de verkligt exklusiva nya restaurangerna dök upp, men också antalet små trivsamma restauranger i olika prisklasser ökade. Konkurrensen om olika grupperingars gunst intensifierades och restaurangprissättningen debatterades. Hamburgerkedjor, pizzerior, kebab- och texmexställen upptog också centrala platser i centrum och tävlade även om ett vuxet kundunderlag. Främst var det de små intima mer eller mindre exklusiva restaurangerna som ökade och etniska kök fanns det gott om. I till exempel Östra Centrum grundades så småningom allt fler exotiska små restauranger och när matställena sålunda fördes ”närmare folket” blev restaurangbesök accepterade av dem som hade råd med det. Därmed upphörde de sista restriktionerna.
Vaktmästarinstitutionen kvarstod endast till den del den befrämjade kundernas välbefinnande. Allt detta förebådade den nästan totala frihet som kom att råda under 1990-talet. Man har ansett att den urbana renässansen nådde Helsingfors mycket sent, men att det sedan inträffade desto snabbare. Detta har del förklarats med individualiseringen och enhetskulturens uppluckring under 1980-talet, dels med att man då skulle ha övergått från ett planerings- till ett tävlingssamhälle. I restaurangvärlden märks detta som mindre styrning och ett större utrymme för nyetableringar, samt att publiken låtit sig tjusas av det ”nya urbana livet”. Den nya medelklassen bestående av specialister inom informations- och företagsvärlden som nu blev tongivande hade inga klara insignier, utan tvärtom kopplingar till ett kulturellt avantgarde som visade vägen hur man skulle visa sin status. Livsstilskonceptet blev avgörande och det avspeglade sig direkt i hur man anammade nya eller egentligen återupptäckta kafé- och restaurangvanor.
Recessionen och restaurangerna
1990-talets recession innebar paradoxalt nog att konsumtionen och utbudet av samt variationen i restaurangtjänster fördjupades. På restaurangfronten innebar recessionen främst en snabbare omsättning av restauranger. Det grundades nya, men snabbt var de ett minne blott. För Helsingforsförhållanden innebar det en nästan oöverskådlig restaurangflora – som kunde variera från månad till månad. Matställenas utbytbarhet och flytten ”ut på gatan” sommartid var ett annat synligt tecken, vilket betydde att Helsingfors nu äntligen hade kommit in i samma fas som Stockholm hade befunnit sig i redan på 1970-talet.
En utländsk observatör i Helsingfors lade under 1990-talet märke till den lätthet med vilken stadsborna använde sig av stadens olika rum: dess centrum och dess byggnader. I barer och restauranger fann han en avslappnad atmosfär, och att stadsborna verkade tillfreds med de butiker och den offentliga service som stod till buds. Den nya stämningen avspeglade uppluckringen av den skarpa indelningen mellan gourmetrestauranger och matbarer och olika kedjerestauranger. En orsak var kanske de etniska restaurangernas frammarsch. Maten blev lättare och mer vegetarisk mat var nu över lag konceptet, samtidigt som mellanöl och vin föredrogs på starkölets och starkspritens bekostnad. Helsingfors utmärkte sig speciellt beträffande vinkonsumtionen och bredden på vinsortimentet. 1994 bestod alkoholkonsumtionen på restaurangerna i Helsingfors till 54 % av öl, till 22 % av svaga viner och till 22 % av fortfarande starka drycker. Gloet, Kampen och Gardesstaden utvecklades delvis till speciella restaurangkvarter. I Gloet skedde en speciell postmodern etablering i innergårdarna i kvarteret 95, Gasellen och 97, Haren, det vill säga två parallella kvarter längs Alexandersgatan. Under sommarmånaderna blev innergårdarna platser för levande musik, vilket förvandlade dem till platser för otvunget beteende med glaset i hand. Restaurangetableringen berörde såväl Karl König, Wredeska passagen och de nybyggen som stod intill Ateneum och som kom att hysa etniska restauranger, bland annat en italiensk, en mexikansk och en med medelhavsmeny. Också det gamla Adlon fick en innergård, likaså restaurangerna i anslutning av Viktor Eks gamla hus vid Södra Kajen.
I boken Helsingin Yö som utkom i mitten av 1990-talet har olika stämningar pejlats som också berör restaurangbeteendet. En känsla av att restauranglivet var förbehållet unga och unga vuxna i jämförelse med tidigare decenniers jämnare åldersfördelning låter sig möjligen förklaras med att unga vuxna under tidigare decennier hade klassificerats som medelålders och att 1900-tals ungdomen trots recessionen hade mera pengar att röra sig med. I Eija Aholas studie från 1980-talet var trendsättarnas åldersfördelning bland restaurangpubliken klart koncentrerad till åldersklasserna 25–35 åringar (49 %) och 35–44-åringar (32 %). Gruppen över 45 år utgjorde bland kvinnorna 4 % och bland männen 9 %.
Men framför allt var decenniet uteserveringarnas förlovade tid. 1999 hade redan över 500 kaféer och restauranger erhållit tillstånd av stadens myndigheter att idka uteservering och med ändrade vanor – mycket tack vare utlandsturismen – hade Helsingfors äntligen trots sitt klimat blivit lika fullbelamrat med uteserveringar som motsvarande kontinentala städer. Man var inne i ett trendigt skede med europeiska förebilder. Antalet etniska restauranger ökade likaså från 82 år 1992 till 114 våren 1999, vilket också avspeglar den mångkulturella invandringen i staden på 1990-talet.
På 1990-talet fördjupades vissa interiörmässiga postmoderna fenomen också inom Helsingfors restaurangvärld som redan visat sig under 1980-talets högkonjunktur. Stadens historia och dess centrum som kuliss, trenden mot en internationell kafé- och restaurangkultur i det fria och under glasvälvda innergårdar, ett allt snabbare tempo på omstruktureringen av restauranger var klara fakta som tydde på att den s.k. moderna eran var över.
Därvid får det återuppståndna Kämp som restaurang i engelskägd regi precis vid samma tider som Esplanadkaféernas renässans, stå som en ambivalent symbol för en postmodern simulerad historisk återgång till burgna tider. I slutet av decenniet tydde dock också vissa detaljer i inredningar snarare på strömningar som för tankarna till senmodernitet eller supermodernitet. Funkishuset Glaspalatset med ny restaurang kompletterades av restaurangen i Kiasma och ett nyrenoverat Marski.
Ändå mera värt att notera är kanske att det ännu hann hända en hel del inom restaurangvärlden innan decenniet och millenniet gick till ända. Vissa mera bohemiska ställen såsom Corona och Moskva vid Eriksgatan kvarhöll en egen atmosfär av samma slag som restaurang Kabel i Kabelhuset. Dessa konstnärs- och kulturfolksställen kom att bli pendanger till det gamla Kosmos, Elite och Central. Inrednings- och stämningsmässigt var de mera stökiga än stilfulla, det betonat enkla och metalliska utgjorde grunden. Också den ryska restaurangenklaven med Bellevue och Troikka som upptakt hade under 1990-talet fått förstärkning dels i Galleria Hariton på Kaserngatan och Babuschka Ira på Nylandsgatan, den förra mera emigrantbetonad med recept av äldre emigranter, den senare med en lyckad blandning av sovjetisk och tsaristisk rysk kultur.
Men också en helt ny restaurangvåg nådde Helsingfors, det var de sparsmakade, något exklusiva små restaurangerna med en koncentration till Nylandsgatan och utposter, ofta grundade redan tidigare i Kronohagen och Georgsgatan-Högbergsgatan i Ulrikasborg. Nylandsgatans restaurangkluster, Bar 9, Tapasta 13 och Bahia med utlöparen Bar Soda är matställen för lunch och trendiga kvällar. Medelhavsmenyer och avstressad atmosfär var konceptet, som om somrarna tillåtit umgänge också ute på gatan. Restaurangerna Karl XII, Farouge och Maxill bildade ett annat pärlband i riktning Högbergsgatan. Denna restaurangbåge kännetecknas av god exklusiv mat, otvungen stämning men stram inredning med vita dukar och dämpad belysning, vilket medför ett speciellt lyster. Restaurangerna passar väl in i Helsingfors mest gentrifierade kvarter, där de erbjuder gourméerna det de vill ha, men betjänar också annan publik med modestare vanor.
Den lilla matrestaurangen Safka i Kronohagen och den stora restaurangen Glaspalatset stod för olika koordinater i detta nya restaurangsystem. Ett annat drag var att matrestauranger och pubar i Hagnäs och Sörnäs nu kunde klassas som mycket trendiga samtidigt som omgivningen där gav en extra touch av spänning – ett drag som gäller många marginella områden i Europas huvudstäder. Man har noterat en koncentration av pubar till de gamla arbetarkvarteren samtidigt som kaféboomen inleddes i stadens centrum. Bägge för oss också närmare internationella trender.593 Restaurangkulturen eftersträvade ändå att förnya sig just på gränsen mellan absoluta centrum och den övriga stadskärnan. Reportage från Berghäll plockar fram just detta.
Vid slutet av millenniet var Helsingfors centrum som ett surrande nöjesfält under veckosluten med unga och unga vuxna som sökte sig till sina favoritställen, de urbana gläntorna. Resultatet var ett krogliv som pågick intill småtimmarna. Men under vardagskvällarna var staden rätt tyst och det som hände försiggick i nattens dunkel. Inte ens den pånyttfödda kafékulturen sträckte sig längre om kvällarna än till tiotiden. Därvid var restauranglivet i centrum både förbytt samtidigt som det följde ett gammalt snitt à la femtio- eller sextiotal.
Artikeln är en kortare och något bearbetad version av Restauranger och matställen – miljöer för umgänge och god mat i verket Stadsbornas Helsingfors, Helsingfors stads historia efter 1945. Edita 2016.
