Liksom kaféerna var restaurangerna i Helsingfors olikartade enligt sin framtoning. Fint kafé och bar motsvarades av fin restaurang och kvarterskrog. En del mindre fina restauranger vände sig enbart till stadsborna, andra mera utsökta till ett vidare klientel och turister från främmande land. Det fanns således de anrika restaurangerna, det fanns sjömans- och kvarterskrogar och det fanns nykomlingar på fältet. Till mönstret hörde att det fanns privata restauranger, hotellrestauranger, klubbrestauranger och restauranger som hörde till någon kedja.
Kontroll och restriktioner
Alkoholbolaget hade dessutom sin egen klassificering av restauranger, av vilka indelningen i A- och B-restauranger för kunden var det viktigaste; A betydde fulla spriträttigheter, B olika slag av vin- och ölrättigheter. Många B-restauranger var utpräglade lunchställen och bara vissa av dem var öppna för kvällssitsar med alkohol i fokus. Enligt lagen fick ingen alkohol förtäras utan samtidigt intag av mat. Om kafélivet var tolerant och öppet, var alkoholen och restauranglivet något av en moralisk fråga, som strängt bevakades av myndigheterna. Det faktum att 73 av Helsingfors 123 restauranger 1955 hade fulla A-rättigheter måste kompletteras med vetskapen om att dessa var strängt övervakade.
Restaurangerna var också klassificerade enligt prisklass/standard; ännu 1962 var 60 % av restaurangerna i hela landet första klassens restauranger. Till dem hade så kallat vanligt folk antingen inget tillträde eller inte råd därtill. Det efterkrigstida stärkta moralförsvaret innebar också att många skydde restaurangerna som någonting syndigt. Därvid var attityderna tillbaka i 1930-talet. Fastän det efter kriget mera var förmögenheten som avgjorde om man gick på restaurang, och inte enbart klassbakgrunden, utgjorde personer i ledande ställning 77 % av restaurangbesökarna i hela landet ännu i början av 1960-talet. Restaurangkulturen var något fint och i synnerhet i de större städerna lades också speciell vikt vid att bjuda förstklassiga restaurangtjänster för den publik som eftertraktade dem.
I huvudstaden fanns ändå också restauranger av typ sjömans- och kvarterskrogar, vilkas publik var en annan än i de finare restaurangerna. Spektret av olika typer av restauranger i Helsingfors var därför förhållandevis vitt. Efter kriget var restauranglivet behäftat med flera restriktioner och det skulle dröja inpå 1950-talet innan läget i någon högre grad hade normaliserats. Restaurangbranschen talar i efterskott om att restaurangerna existerade i ”villkorlig frihet”: sträng priskontroll på restaurangpriser rådde till 1947, dansförbud rådde till 1948. Dessutom var inte starkölet tillgängligt ens på krog, utan det var bara pilsner som fick intas intill 1948.
När dansförbudet i landet upphävdes efter kriget, miste restaurangerna också den publik som ungdomen utgjort under kriget, då det fanns ont om andra möjligheter att roa sig. I restaurangerna kvarstod dansförbudet ännu några år.
Överhuvud var den tillfälliga frihet inom restaurangbranschen som rått under krigstiden – då ungdom och kvinnor inte var utestängda – ett övergående fenomen. Mot 1950-talet hårdnade åter attityderna och mycket som under kriget varit tillåtet blev åter opassande, till exempel att kvinnor gick ensamma eller tillsammans på restaurang. Småningom återhämtade sig branschen och det var endast stegvis som det moraliska trycket lättade.
Ankarfästen i den helsingforsiska restaurangkulturen
Turistguiden ”Hur man ser Helsingfors” rekommenderade1950 följande ”förstklassiga” restauranger: Adlon, Bellevue, Fennia, Hungaria, Karl König, Kestikartano, Konservatoriet, Monte Carlo, Royal, Savoy, Stockmanns restaurang, Torni och Tullbommen men nämner också Gambrini och kedjan HOK:s restauranger som ”stamlokus” och restauranger med ”god mat till billigt pris”. Finlands restaurangtidning Suomen ravintolalehti rekommenderar redan 1945 i sin tur följande förstklassiga restauranger: Bulevardia, Espilä, Grinzing, Kirja, Kosmos, König, Motti, Musta Karhu och Byggmästarnas hus. Kestikartano tycks ha fallit alla i smaken. Som restauranger ”specialiserade enbart på mat och trivsam miljö” nämner turistguiden 1950 likaså Esplanadkapellet, Central, Elite, Grinzing, Ambassador, Lehtovaara, Mikado, Motti, Piknik och Wien, det vill säga att många är desamma som i restaurangtidningen. En del har bevarats intill våra dagar, andra har försvunnit.
En del var relativt nya restauranger. Klaus Kurki, Vaakuna och Tullbommen hade något av nyhetens fräschör över sig i början av 1950-talet. I takvåningen på Sokos belägna Vaakuna prisades för ”sin intima och förnäma prägel, tjocka mattor, skinande almpaneler och stilfull armatur”. Samtliga hade även tak- eller sidoterrasser, vilket bidrog till deras prestige. Stilla och förnäma var Savoy och Royal. Över lag var det ofta utsikten som prisades. Från Savoys och Royals terrasser hade och har man fin utsikt liksom från Tornis restaurang. Även från Monte Carlo hade man fin sikt mot Skillnaden.
Nyheter i restaurangvärlden som introducerades i samband med de olympiska spelen var att barinredningar med höga barstolar hade blivit tillåtna. De ivrigaste restaurangerna i detta avseende var Torni, Kämp och Societetshuset. Fiskartorpet invigde å sin sida en bar med 40 olika cocktails samt en grillbar 1955. Restaurang Royal tog efter och öppnade en liknande grillbar 1958: ”det går an att beställa en portion småvarmt och ta sig ett glas öl i baren i stället för att vika tid för en längre måltid”. De mest populära maträtterna under 1950-talet var wienerschnitzel, biff med lök och kalvfilé, medan grönsaker och fisk inte intresserade den inhemska restaurangpubliken.
En speciell typ av restaurang var de så kallade klubbrestaurangerna som var mötesplatser för någon speciell sammanslutning eller förening, som till exempel Börsklubben, Suomalainen klubi och Svenska klubben. De var avsedda för klubbmedlemmar med deras gäster. Andra slutna restauranger upprätthölls av fritidsföreningar och olika yrkessammanslutningar, bland andra studentnationernas restauranger, Frivilliga Brandkårsklubben, Finnish-British Society, Suomalaisten teknikkojen seura och Helsingfors Segelsällskap.
Två ”etniska” restauranger i Helsingfors finns omnämnda i turistguiden från år 1950: Hungaria och Bellevue, den förra karaktäriserad med orden ”en verkligt pigg och glad restaurant med ungersk musik och vita viner som besöks av alla slags människor” och den senare med ”är ni sugen på rysk mat så besök Bellevue, vars mat är excellent och nedsköljs med en vodka”. Den första kinesiska restaurangen hade öppnat i Hotell Torni redan år 1953 och den exotiska indonesiska Fen Kuan på Eriksgatan öppnade också på femtiotalet. Purfinska Kestikartano, som hade öppnat 1945, klassas i turistguiden som den absolut intressantaste.
Hotellrestauranger på 1950-talet
Det måste ju också finnas restauranger för turister som tog in på hotell. Helsingforspubliken favoriserade dem också. Bland hotellrestaurangerna var Societetshuset, Kämp och Fennia redan etablerade, men under och kort efter kriget grundades tre nya hotell med restaurang, Klaus Kurki (1940), Vaakuna (1947) och Palace (1952). Bakom Vaakuna stod andelslaget SOK, som också inrättade en stor restaurang i varuhuset Sokos andra våning med plats för 1600 personer. Palace restaurang leddes av Vilhelm Noschis, medlem av en i Helsingfors berömd restaurangsläkt. Hotell Torni härbärgerade kontrollkommissionen fram till år 1947, varefter det hyrdes ut till Liikemieshotellit Oy och en grundlig reparation genomfördes. Restaurangen öppnade på nytt 1948. Mindre hotell som också hade restaurang var till exempel Hotell Helsinki (1931) och Hotell Carlton (1928).
Hotell Vaakunas restaurang hade öppnat redan i mars 1947. Det var viktigt att också få hotellet i skick inför de olympiska spelen i Helsingfors 1952. Savoy hade fått sin inredning fastslagen redan i och med etableringen år 1937.
Den legendariska restaurangen i Hotell Kämp hade under kriget trots rådande svåra förhållanden uppnått en aldrig tidigare vunnen berömmelse. Kämp var då de utländska krigskorrespondenternas och diplomaternas centrum. I Kämps «Press-Room» samlades reportrar och beslutsfattare, ett förhållande som skulle upprepas under såväl nattfrosten 1958 som den så kallade notkrisen 1961. Hotellet behöll därför sin ställning som stadens ledande lunch- och mötesställe ända inpå 1960-talet, då framtiden för hotellet fördystrades av att det inte längre, på grund av hög ålder, var i så gott skick.
Hotell Torni och Hotell Palace började också redan på 1950-talet framstå som allvarliga konkurrenter i synnerhet vad gällde restaurangutvecklingen. Grunden för Tornis gastronomiska renommé lades via en medveten planering. Här infördes ett smörgåsbord genast i början av 1950-talet och i hotellets fjortonde våning öppnade konstnärsbaren med en hisnande utsikt över staden. I hotellets övre matsal lades stor vikt vid gourmésidan, medan den nedre matsalen även reserverades för musik. I kabinetten prövades olika koncept. År 1953 öppnades den första kinesiska restaurangen i Helsingfors i hotellets entréhall i andra våningen. Den kom senare att efterföljas av berömda ”American bar”. I nedre våningen inreddes småningom en ungersk restaurang och i bottenvåningen den spanska restaurangen Parilla Espanola. Torni var alltså en av föregångarna i att introducera olika slags etnisk mat i Helsingfors. Palace åter följde ett konventionellt högklassigt koncept i den funktionalistiska stil som redan fått sin aldrig överträffade utformning på Savoy.
Över lag behöll hotellrestaurangerna sin höga standard under 1960-talet då de fick tillskott av nya hotellen Marski (1962) vid Mannerheimvägen, Hotell Academica vid Alkärrsvägen samt Hotell Olympia (1962) vid Västra Brahegatan, som ägaren till restaurangen Monte Carlo, italienaren Victor Mantovani, lät uppföra. Av dessa sällade sig Marski till de exklusiva gamla hotellen med egen högklassig stor restaurang, grillar, barer och ett pressrum, medan Olympia beläget i Berghäll var avsett att bli ett förstklassigt hotell, en mellanform av lyxhotellen och familjehotellen. Och med etableringen hade arbetarstadsdelen också fått ett modernt hotell.
Restaurangerfarenheter
Eftersom restaurangkulturen var något mycket exklusivt, var de enda restaurangbesök många stadsbor kom ihåg, var sådana som hade arrangerats av arbetsgivaren och ofta under mycket högtidliga former. De finaste restaurangerna fick man också bekanta sig med i arbetet och besöken hade såväl en manlig som kvinnlig dimension, där mat, dryck och umgänge med det motsatta könet hade sin betydelse:
Först då jag började arbeta besökte vi i samband med boksluten och årsfesterna Kämp eller Liikemiesten klubi. Då klädde man sig festligt och vackert, kvinnorna besökte frisörskan. Serveringen var riklig, många rätter och drycker för varje smak. Man höll fest- och tacktal till personalen, man dansade till tonerna av en levande orkester, umgicks och njöt och tog i allmänhet en taxi hem.
Fastän restaurangbesök var förhållandevis sällsynta anlitades restauranger med mindre exklusiv framtoning, så kallade matbarer, av en del familjer. Eller så kunde man hämta färdig mat från vissa kvarterskrogar. Det var en kutym som också hävde spärrarna för framtida restaurangbesök.
Förutom tidiga restaurangvanor fokuserar minnesskildringarna på hur man måste bete sig på restaurangerna. Restauranglivet representerade ofta vuxenvärlden och för unga stadsbor kändes restaurangerna ofta som en upptäcktsfärd i det okända. Då fanns det ett helt annat utbud och andra beteendekoder och restriktioner än i turistguidernas instruktioner. Här stötte man på den starka kontroll som rådde både med avseende på ålder och klädsel.
Sjuttio restauranger i Helsingfors fanns varken upptagna i Suomen ravintolalehtis lista från 1949 eller den nämnda turistguiden 1950. Bland dem som inte fanns med återfinns ställen som Balladi, Canjon, Catania, Cotton Club, Stationsrestaurangen, Kasku, Koittos restaurang, Laulumiehet, Messenius och Perämies och många andra. Många av dem fanns i Hagnäs och Berghäll, på Kampen och i Rödbergen. Här har vi att göra med de forna kvarterskrogarna, vilkas rykte inte var sådant att de skulle upptas i listor över propra restauranger. I jämförelse med 1930-talet hade antalet så kallade ölkrogar minskat; 1932 hade staden haft 238 utskänkningsställen mot 128 år 1958. Restaurangerna på 1950-talet måste som den oofficiella statistiken gjorde, klassas som antingen fina matrestauranger eller som ställen som specialiserade sig mer på alkoholutskänkning. De sistnämndas rykte avspeglade sig på restaurangerna över lag.
Under 1950-talet var restauranglivet ännu belagt med påbud och restriktioner. Inte minst de outtröttliga försöken att fostra restaurangpubliken fortgick. Restaurangbesöken krävde rätt klädsel: för männen kostym, kravatt och rätta skodon, för kvinnor proper klädsel i allmänhet. I och med vaktmästarinstitutionen kunde restaurangerna själva sovra kunderna och svara för restaurangens ordning. I allmänhet tilläts inte damer besöka restauranger annat än i herrsällskap. Mot slutet av 1950-talet skrevs det i huvudstadens svenskspråkiga tidningspress alltmer om avvisade restaurangbesök.
Dansrestauranger
Förutom mat och dryck var dansen framför allt den stora attraktion som restaurangerna i Helsingfors kunde erbjuda. Dansen svarade också mot de urbana gläntornas sällskapliga aspekt, men innebar dessutom ett spänningsmoment. De första krogarna som, efter att dansförbudet hade upphävts, anhöll om tillstånd för dans var Lucullus, Brändö Casino, Fennia och Adlon. I slutet av 1940-talet var alkoholserveringen begränsad till att ske före kvart över elva. Det hade enligt krögarna som följd att folk berusade sig i snabb takt och därmed verkade förbudet mot sitt syfte. Däremot ledde den fria dansen till det motsatta: på restaurang Lucullus pågick dansen varje kväll ända till klockan tolv.
Naturen kring Alphyddan, Klippan och Kajsaniemi betydde mycket för atmosfären, liksom det seglar- och badortsmässiga i miljön kring Nyländska Jaktklubben, Fiskartorpet och Brändö Casino. Framtoningen sållade också kunderna. Samtliga restauranger var också anrika till sin byggnation: trähus- och villaatmosfär kontrasterades mot arkitektur av 1930-tals snitt. Socialt var de här dansrestaurangerna varandras motsatser, de förra besöktes av stadens arbetarklass, de senare främst av stadens borgerskap, gäster från stadens centrum och långväga utländska gäster.
Invid det gamla torpet hade Fiskartorpets huvudbyggnad, som Karl Fazer hade låtit uppföra år 1931, utvidgats just före kriget 1939 enligt ritningar av Jarl Eklund. I det skedet tillkom den runda salen och Kolonialsalen med inredning i så kallad nordamerikansk kolonialstil. Just före de olympiska spelen 1952 övergick Fiskartorpet i Yhtyneet Ravintolas ägo. Fiskartorpet satsade stort på ett högklassigt program med stjärnor som Delta Rytm Boys, Jayne Mansfield, Golden Gate Quartet och senare Lill Lillfors och George Whittaker. Fiskartorpet hade alltid haft en viss exklusiv aura, fastän en samtidigt hemtrevlig atmosfär.
Restaurangvanor som civilisationsprojekt
Restaurangbesök med fokus på maten var något man kunde lära sig redan via hemmet. Men det var ovanligt på 1950-talet och början av 1960-talet. Ibland fick barnen dock i vissa familjer tidigt en naturlig restaurangvana, som följdes av egna besök i stillsamma restauranger och som för oss till 1970-talet:
Pappa tog oss ibland till restaurang Lehtovaara för att äta. Det var rena festen. Annars åt vi sällan ute. Under en tid, då man inte hade åldern inne för att gå på nations- d.v.s. studenthippor eller dansrestauranger, firade man kvällarna på Fazers vinbar vid Glogatan eller Mikaelsgatans Fazer bakom Ateneum. Tiden gick under trevligt samtal, smuttande på vin i en behaglig miljö.
Internationaliseringen under 1960-talet
1960-talet betydde dels en liberalisering av restaurangbestämmelserna, dels en spridning av vissa internationella fenomen som cocktailbarer, diskotek, grillar eller steak house-restauranger och nattklubbar.550 Decenniet inleddes i dagspressen med trumpna kommentarer om dålig service på restaurangerna och omnämnanden om utlänningars önskningar om införande av en pubkultur också här.
Vad som saknades var avspända miljöer med god mat och platser för gemytlig samvaro. Till en del berodde det på att några kända gamla restauranger som just inkarnerat detta gemyt, försvann vid 1960-talets rivningar av byggnader där de befunnit sig: Central och Kestikartano i två byggnader mittemot varandra vid Centralgatan, Wien vid Mannerheimvägen 10 och Gambrini från Fabiansgatan. Alla fyra återuppstod dock på ett annat ställe i staden: Central vid Petersgatan, Kestikartano i gamla Mikados lokaliteter samt Wien och Gambrini vid Stora Robertsgatan, men saknaden efter dem var stor. Nu vilade tvärtom någonting anspänt över restaurangkulturen i huvudstaden.
Restaurangpubliken började på allvar sätta sig emot det klädtvång som restaurangerna utövade och restaurangvaktmästarna förblev en yrkesgrupp som publiken saknade förtroende för. Motstridiga strömningar rådde i samhället. Å ena sidan fanns bland den stora publiken trots allt en viss återhållsamhet i förhållande till restauranglivet, å andra sidan hävdade tidens radikala grupperingar att sociala och andra begränsningar och klassificeringar av publiken grundade sig på förlegade samhällsuppfattningar.
Nya fri- och rättigheter krävdes. De viktigaste förändringarna som påverkade restaurangväsendet direkt var å ena sidan att mellanölet blev fritt 1969 och övergången till fatöl på de ölrestauranger och små pubar som i utökat antal så småningom etablerade sig. Alkos dotterbolag Kantaravintolat föregick med gott exempel och öppnade redan i mitten av 1960-talet två nya krogar: Kellarikrouvi vid Kaserntorget och Kantakrouvi vid Gräsviksgatan år 1964. Redan att ordet krog förekom i namnet vittnade om en ny inställning till kvarterskrogarna. Krogen borde inte som sådan vara moraliskt förkastlig.
En del av de nya grillarna och matrestaurangerna förebådade en på mat och stämning koncentrerad restaurangkultur, som senare kom att bli ett viktigt inslag i Helsingfors. I och med dem etablerades också biffen som maträtt på allvar; härav även det vanligt förekommande namnet grill.
Under 1960-talet var det fortfarande en lyx att äta ute på restaurang. Restaurangerna var därför snara att utnyttja olika festdagar som kunde locka publiken till restaurangen på ett mera festligt sätt. Vid dessa tillfällen, som vid valborgsmässoaftonen och nyår, ingick matportioner. Också specialprogram och kända artister kunde locka.
Dansen tråddes fortfarande och kabaréer var inte ovanliga. Populära dansrestauranger var fortfarande Budapest, Arkadia, Espilä, Fennia och Lido. Dansen fördelades nu ännu tydligare på olika slags dansställen och restauranger, så att separata ungdomsställen med rock ’n roll vann insteg.
Restaurangvanorna förändras
En Helsingfors-guide från tidigt 1970-tal visar att restaurangerna som rekommenderades för turister i stort sett fortfarande var desamma som på 1960-talet. Förutom i centrum förekom restaurangliv även i andra stadsdelar. Nu var det specialrestauranger, som fick namn om sig att vara bra och som lockade publik också från andra stadsdelar. Guiden nämner två fina ställen på Skatudden, Bellevue och Skatuddens Kasino samt i Kronohagen ryska restaurangen Kasakka, en systerrestaurang till Troikka i Tölö, som sedermera kompletterades med restaurang Sašlik i de södra stadsdelarna. Det var den excentriska restauratören Timo T. Kaukonen som hade etablerat sig som ägare till restauranger som även bjöd på kaukasiska rätter.
I de södra stadsdelarna fanns sedan sextiotalet också Central och Amigo, som med detta namn introducerade spansk matkultur som snabbt blev populär, framför allt specialiteten plankbiff. Från Torni hade Parilla Española flyttat till Eriksgatan. Stadsborna var restaurangerna trogna:
När utvecklingen mot det europeiska rörde på sig på 1970-talet, uppstod många nya restauranger på olika håll i staden. Mina favoritställen var Vaakunas skottska bar, Vaakunas 10 våning, Ateljébaren, Klaus Kurki, Kantakrouvi, Tornis spanska restaurang och dess amerikanska bar, samt Groovy, Palace etc.
I Tölö fanns fortfarande traditionella Kerhonen, Lehtovaara och Motti, gedigna versus högklassiga matställen, som drog till sig sin traditionella kundkrets. Överhuvudtaget var Tölö välförsett med första- och andraklasskrogar. Norr om Långa bron fanns nu tre första klassens restauranger (Mobile, Olympia, Lutti vid Stadsteatern) och sex andraklassens (Cella Fleming, Kustaa Vaasa, Mustan Härän Grilli, Ostia, Hotelli Valli, Sillankorva).
Segelsällskapens restauranger ingick oftast i den andra klassen såsom Helsingfors segelsällskap och Merenkävijät medan restaurang Klippan och NJK rankades som förstaklasskrogar.
Slutet av 1960-talet och hela 1970-talet, sånär som på en svacka mitt i decenniet under oljekrisen, innebar en enorm välståndsökning för den vanliga stadsbon. Restaurangbranschen svarade härpå med grundande av nya restauranger, så långt utskänkningstillstånden det medgav. Nyetableringar, renoveringar och nya koncept i restauranglivet var aktuella. Men ännu var disciplinen på restaurangerna hård.
Till 1970-talets livsstilsförändring hörde också ökade och ändrade restaurangvanor. Samtidigt skedde en ny differentiering som inte längre enbart baserade sig på klass och klassbaserad smak, utan restaurangbranschen eftersträvade också att möta behovet bland nya smak- och preferensgrupper. Lunchen som främsta måltid lyftes fram i och med att lunchsedeln togs i bruk på arbetsplatserna. För mången innebar det en ny restaurangvana och tröskeln för att äta middags- och kvällsmåltider ute sänktes, framför allt blev söndagslunchen nu också ett alternativ för större grupper helsingforsare.
Också det att förortsrestaurangerna erbjöd lunch från stående bord bidrog till ändrade vanor. I mitten av 1970-talet fanns det redan 31 restauranger med A-rättigheter i stadens förorter, B-restaurangernas antal var 6. Det var vid den tiden som begreppet lähiökapakka (förortskrog) nådde det allmänna medvetandet, och som ett årtionde senare väckte forskarnas intresse. Intressant var då att restauranglivet här ansågs utgöra en exponent för arbetarkulturen och att de rent rumsligt var indelade i en sida av ölpubstyp och en bättre sida främst för söndagsmatgästerna, unga familjer som ville befria mödrarna från besväret med att tillreda maten. Överhuvudtaget var det generationen yngre stadsbor som på 1970-talet ändrade sina restaurangvanor, småningom även lockande åldrande föräldrar med sig.
Artikeln är en kortare och något bearbetad version av Restauranger och matställen – miljöer för umgänge och god mat i verket Stadsbornas Helsingfors, Helsingfors stads historia efter 1945. Edita 2016.
